Slow Food, el movimiento nacido en Italia, cuyo pensador y una de sus fundadores es Carlo Petrini, va extendiendo pacíficamente su filosofía cada vez más por todo el orbe. Una búsqueda del producto artesano, una vuelta al producto de calidad, ecológico, en simbiosis con la “Madre Tierra”. Y son ya muchos productores o cocineros que se adhieren y recuperan productos que estaban a punto de desaparecer, haciendo un esfuerzo del que debemos sentirnos muy agradecidos, al recuperar parte de la memoria alimenticia del ser humano que a lo largo de su historia se ha ido produciendo.
Digamos que lo que slow fodd está proponiendo es “una alimentación buena y limpia, justa y sin organismos genéticamente modificados” , (http://www.somloquesembrem.wordpress.com/)

La última tendencia lanzada por este grupo es lo que se denomina “restaurantes kilómetro 0”. Y “los requisitos para la incorporación de los restaurantes de su ámbito al distintivo KM.0 son: divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food; favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales; incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos. Por su parte, los criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”, son; que un 40% de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros; que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica.”

Hace unos días, en Barcelona, presentaba la cocinera Carme Ruscalleda, junto con su hijo Raúl Balam, que ejercerá de jefe de cocina, su nuevo restaurante “Moments”, donde hacía hincapié en que cocinará con esta filosofía (http://www.que.es/gente/200909141531-ruscalleda-desembarca-barcelona-restaurante-dentro.html).

Bien. Ahí está la propuesta. Ahora me pregunto, ¿queda fuera la idea de fusión a la hora de cocinar desde el kilómetro 0?. ¿No usaran los cocineros que apliquen esta filosofía más que productos cercanos?.

Pienso en el trabajo que a diario hacemos en Traperia30, donde usamos desde vinagre de jerez, al balsámico de Módena, algunas veces al Mirim japonés, o vinagres de sidra franceses, solamente por poner un ejemplo de un producto muy determinado.

Me parece que querer ceñirnos solamente a lo que da el terreno puede crear cierta confusión. Una de las grandes alegrías que siempre me ha dado la cocina es la posibilidad de globalizarme de una manera inteligente y cultural. Creo que hay que cocinar desde el terreno, es cierto, pero mirando al mundo.

Está bien eso del kilómetro 0, pero sin hacer fanatismo. Desde luego es mejor usar las verduras que a diario encontramos en los mercados, y que vienen de los pequeños productores de aquí cerca, que no atender el mandato de las estaciones.

Además somos una comunidad que tiene algunas cosas, y hay muchas que me gustan cocinar. En esta época que comienzan las setas busco Níscalos que vengan del norte de la región, sí, pero también agradezco las setas que desde Palencia me manda Rafael Álvarez.

El K0 es una propuesta interesante, pero la fusión, no sólo de cocinas del mundo entero, sino de sus productos, me ayuda a hacer platos. Y desde luego no voy a dejar de actuar de esa manera. Productos de calidad, vengan de donde vengan, para una mejor culinaria

Tags: cocina fusion, slow food

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